Der wohl meist verbreitete Irrtum über Olivenöl ist, dass dieses nicht zum Braten verwendet werden darf.
Dem ist nicht so. Selbst die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Olivenöl als erste Wahl zum Braten und Frittieren. Worauf natürlich geachtet werden muss ist, wie auch bei allen anderen Ölen, dass es nicht anbrennt. Das bedeutet, wenn es über der Pfanne raucht, ist die Temperatur zu hoch. Olivenöl kann bis 180 °C problemlos erhitzt werden. Erhitzt man das Öl darüber hinaus, zersetzten sich die Fettsäuren und das Olivenöl verbrennt.
Viele halten es für Verschwendung mit nativem Olivenöl extra zu braten, da es mehr kostet als raffinierte Olivenöle oder andere Samenöle.
Bis zu einer Temperatur von 180 °C ist natives Olivenöl extra das stabilste Pflanzenöl mit dem Sie braten können. Dafür gibt es zwei Gründe:
- Die einfach ungesättigte Fettsäuren die im Olivenöl enthalten sind, sind stabiler als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren die überwiegend in Samenölen wie Sonnenblumenöl vorkommen.
- Olivenöl enthält sekundäre Pflanzenstoffe, die eine Oxidierung und das Verderben vom Öl zeitweise verhindert. Im Vergleich zu einem einfachen Olivenöl enthält die höchste Güteklasse durchschnittlich fünfmal so viele Polyphenole.
Durch seinen hohen Ausdehnungskoeffizienten “vermehrt” sich Olivenöl in der Pfanne, sodass eine größere Menge an Zutaten angebraten oder frittieren werden können als mit anderen pflanzlichen Ölen.
Bei uns in Auletta, wird Olivenöl für alles in der Küche genutzt: Natürlich genießt man es im Salat, diverse Gerichte werden nachträglichen damit verfeinert, süßes wie auch herzhaftes wird damit gebacken und zu guter Letzt verwendet man es auch zum Braten und Frittieren von Gemüse, Fleisch und Gebäck .